Погода в Одессе
Сейчас от +19° до +24°
Утром от +19° до +29°
Море -°. Влажн. 89-91%
Курсы валют
$0.000 • €0.000
$27.05 • €29.00
$27.00 • €28.90
Фильтр публикаций
Все разделы
Публикации по дате
Дата:

Служение вину не терпит суеты

Четверг, 15 июня 2017, 12:17

Александр Федоров

В Одесской национальной академии пищевых технологий начала работать первая в Украине лаборатория по сенсорному  анализу пищевых продуктов

Здесь властвует только белый цвет. Все стерильно одноцветно: стены, столы и стулья, жалюзи… И даже всех посетителей лаборатории просят одеть белые халаты. Ни один посторонний цвет или звук не должен отвлекать потенциальных экспертов и исследователей от анализа продукта, который предлагается массовым потребителям для покупки в торговой сети.

Нам повезло: наша группа должна была определить на свой вкус лучшие сорта шести игристых вин, которые производятся в Одесской области. Все 15 участников эксперимента заняли места в своих полузакрытых специальных кабинках. Рука в белой перчатке открывает окошко на передней стенке и с какой-то таинственность ставит бокал перед тобой. В этот момент ты остаешься наедине с первым искрящимся напитком.

В обычной обстановке в компании друзей мы не утруждаем себя разглядыванием вино в бокале, оценивая его прозрачность и игру пузырьков, вдыханием аромата, дополнительным перекатыванием напитка во рту. Но после предварительной лекции профессора ОНАПТ Оксаны Ткаченко о правилах дегустации, подход к пробе вина совершенно изменился. Тем более, что перед каждым исследователем положена анкета, в которой 10 табличек с названиями различных винных ароматов. Оказывается, что в каждом напитке могут встречаться до 26 фруктовых и ягодных ароматов, 21 – цветочных и кустарниковых, 20 – травяных и специй, аналогичное количество от растений и грибов, а также древесные, минеральные, молочные и прочие ароматы. Учитываются даже дефективные запахи типа спирта, резины, стоячей воды, плесени, мыла, уксуса, серы и т.д.

Раз за разом по микро глотку с напряжением всех своих чувств я пытаюсь определить в порции вина под № 1 вкусовой оттенок ананаса, апельсина, мандарина, грейпфрута, арбуза и еще пары десятков фруктов и ягод из моей анкеты. Аналогично с цветами и травами. С прозрачностью, цветом и игрой пузырьков разобрался быстро. Перед тем, как перейти к образцу под № 2 для того, чтобы убрать послевкусие, необходимо сделать глоток чистой воды и заесть кусочком печенья.

Снова открывается окошко, и на экспертную оценку поступает следующий бокал, потом еще и еще... Пузырьки и прозрачность, на мой взгляд, везде одинаковы, а вот вкус и а ароматы уже несколько другие. В этом чередовании игристых вин начинаешь находить дополнительные оттенки и ароматы. В одном из образцов я вдруг вспомнил ощущение весенней свежести, в другом нашел аромат черной смородины…

После анализа всех шести игристых вин участники эксперимента под руководством Оксаны Борисовны начали делиться своими впечатлениями. Вот уже точно: «на вкус и цвет товарища нет». Полный разнобой! Мне лично понравилось вино под номером 4. Хотя в этой компании «экспертов» у меня нашелся только один единомышленник.

По ходу обсуждения профессор Ткаченко рассказала нам о том, насколько вкус вина может зависеть от его температуры, формы, цвета и размера бокала, времени нахождения бутылки в магазине, а также  вертикального положении в домашнем холодильнике и т.д.

— Вино живой продукт, который впитывает в себя всю энергетику человека, который выращивает виноград, а потом изготавливает из него вино, — подчеркивает Оксана Борисовна. — На этом пути от винодела до магазина и потребителя очень важно соблюсти все правила, чтобы сохранить вкусовые качества продуктов, заложенные технологами. Наша лаборатория, как раз и будет заниматься анализом качества, требованиями и вкусами потребителей.

Создание такой лаборатории, которое отвечает всем международным стандартам, довольно затратное дело. Но, тем не менее, во всех цивилизованных странах они находятся почти в каждом крупное городе. Более того, есть даже лаборатории на колесах, которые периодически подъезжают к большим продуктовым магазинам, чтобы, как говорится, не отходя от кассы, выяснить мнение покупателей по поводу того или иного продукта. Его производители идут на подобные затраты, чтобы все время приспосабливаться к требованиям рынка и вкусам потребителей. В Одессе и, пожалуй, во всей Украине наиболее соответствует этим требованиям рынка компания «Шабо», на средства которой и создана эта современная лаборатория.

— Сегодня в Украине нет экспертов по вину, имеющих международную сертификацию, — продолжает Оксана Борисовна. — Наша лаборатория собирается устранить этот пробел. Сейчас мы приглашаем проводить дегустационный анализ вина студентов, преподавателей и тех, кто хочет попробовать свои силы в этом творческом процессе. Среди них будут отобраны потенциальные эксперты, которые после процесса обучения смогут давать профессиональную оценку вину и другим продуктам, в частности, кисломолочным. Мы, специалисты и преподаватели ОНАПТ работаем над тем, чтобы экспертов по вину и другим продуктам было, как можно больше, чтобы массовый контроль за качеством пищевых товаров стимулировал их производителей повышать качество продукции, отвечать требованиям времени и вкуса людей, повышал культуру питания одесситов.
10041

Комментировать: