Наша камера
на «Ланжероне»
Loboda Loboda
в Садах Победы
Погода в Одессе сейчас +5
утром +5 ... +7
Курсы валют USD: 0.000
EUR: 0.000
Регистрация
Фильтр публикаций
Все разделы
Публикации по дате
Дата:

Жизнь полна импровизаций» или Рыба – это город у моря

Пятница, 10 апреля 2015, 09:32

Ирина Емец

Панорама, № 1, 2015

Советы этого человека дорого стоят – они конвертируются в знания, которые может дать только он. Известный ресторатор, фанат своего дела, поэт вкусной еды и настоящий одессит, Савелий Либкин дал эксклюзивное интервью для читателей журнала Panorama. Что такое fish-культура, хорошая рыба, идеальный повар и женщина с совестью – об этом и многом другом в откровенном разговоре со знаменитым одесситом.

— Я хотела бы поговорить с вами о фиш-культуре: умении выбирать рыбу, готовить, подавать, наслаждаться ею. Но для начала скажите, вы предпочитаете рыбу или мясо?

— Вы так аккуратно спрашиваете: «Савелий, скажи что-нибудь приятное о рыбе», как бы наталкивая меня на ответ. Я родился в Одессе. 53 года живу у моря. Я с детства помню разговоры о том, что когда-то в Одессе была черноморская скумбрия. Мне бабушка об этом рассказывала. Но юность моя прошла без рыбы: я рос в бедной семье, а свежая рыба стоила довольно дорого. Доступной считалась рыба ледяная – такие огромные замороженные блоки, которые воняли метров за десять, когда оттаивали, и вызывали тошноту. Даже моя кошка отказывалась есть эту рыбу. Минтай и хек – это условно хорошая рыба, а вот ледяная – страшно вспомнить. Мой первый опыт работы с ней был отвратительным, в армии это отвращение еще больше усугубилось: там вся рыба была стандартно вонючей. Времени ее чистить не оставалось, потому что надо было накормить две тысячи солдат. Нечищеную рыбу варили в огромном 400-литровом баке, посыпали луком с солью, потом выкладывали на алюминиевые тарелки, которые окрашивали рыбу в синий цвет. Это была страшная, отвратительная еда.

— После армии с рыбой стало чуть получше?

— После армии я стал зарабатывать деньги. Начал покупать камбалу – ее я люблю по сей день. Такая крупная плоская рыба, у которой два глаза на одну сторону… Сейчас она хоть и стоит дорого, но вместе с тем она есть.

— С тех пор мода на рыбу изменилась?

— Моды на рыбу нет. Все зависит от благосостояния людей. Чем больше денег, тем больше свежей рыбы. Чем меньше денег, тем меньше свежей рыбы. В Советском Союзе рыба была постоянно, но только мороженая. А свежая была на Привозе, она всегда стоила дороже. Мода на рыбу тогда была такой же, как сейчас. Те, у кого были деньги, кушали свежую рыбу. Те, у кого не было денег, ели мороженую. Разве сейчас не так? Все зависит только от благосостояния.

— Но вы с детства были приучены есть рыбу?

— Селедка у нас была постоянно. Она стоила недорого. Дед всегда готовил форшмак.

— Форшмак – это блюдо вне времени. Но всем известны рыбные блюда, которые стали признаком эпохи. Скажем, селедка под шубой – блюдо 70-80-х годов, заливная рыба – это, наверное, чуть более ранний период. Сейчас ведь редко готовят заливную рыбу?

— Я с вами не согласен. И сейчас вкусно приготовленная рыба будет продаваться. Просто кто ее будет готовить, эту заливную рыбу? С ней же возни много! Но вообще, чем меньше тепловой обработки, тем рыба вкуснее.
Это, кстати, тренд последнего времени – все ведущие кулинары мира стараются уменьшить воздействие тепловой обработки. Об этом мне впервые рассказали в Осло. Шеф-повар Норвежского Кулинарного института Томми Раанти, показывая, как готовить лосося, постоянно подчеркивал, что чем меньше температура и время тепловой обработки, тем вкуснее рыба.
Я скажу больше: свежайшую рыбу можно рыбу кушать даже сырой. НО: речь идет не о свежей рыбе, а о свежайшей! Я поддерживаю идею вашего норвежского знакомого, потому как температура рыбу портит.
В сыром виде рыбу едят в Южной Америке, обрабатывая ее кислотой лимона. Называется севиче. Это достаточно острая закуска из сырой рыбы. Но у нас я ее не встречал. Кстати, то, что в Украине называют суши, ими на самом деле не является. Суши – это свежайшая рыба. В Украине ее нет.

— Какой способ приготовления рыбы вы предпочитаете?

— Вообще, существуют разные способы: рыбу обычно жарят, варят на пару, в бульоне, из нее готовят супы, с ней делают пасту, ее припускают, томят, запекают в соли, глине, тесте. Что касается моих предпочтений, то мне больше всего нравится рыба, которую деликатно приготовили и полили оливковым маслом. Вот такой деликатно-деликатно приготовленный двухкилограммовый дикий сибас без корочки идеален для меня!

— Что значит «деликатно-деликатно»?

— Это то, что вам рассказывали в Норвегии: невысокая температура и не очень долго. Так, чтобы он был ледве-ледве готов. Плюс крупная морская соль, которая трещит на зубах. И пол стакана ароматного оливкового масла!

— А в чем же мастерство повара?

— В умении купить свежую рыбу! Где вы найдете свежую рыбу в Киеве? Мы живем в стране вечно мороженой рыбы. Поэтому когда люди приезжают в Одессу, они первым делом кушают рыбу – она у нас хотя бы свежая.
Многие пытаются привозить рыбу, но это условно свежая, потому что везли ее три – пять дней. Когда она попадает к вам на стол, это уже другая – семидневная рыба. И это уже охлажденка! Существует три понятия: свежая рыба, охлажденная и замороженная. Так вот, свежая рыба на хорошем рынке в Париже стоит 30 евро, охлажденная — 15, а мороженая 5. В Барселоне – такая же ситуация: свежую рыбу продают по 28, охлажденку – по 12-13, а мороженую – по 3-4. Вот такая разница в цене.
Знаете, у людей тоже существует три состояния. Мы с вами бываем живые, больные и мертвые. Такая вот аналогия с рыбой, которая может быть свежей, охлажденной и мороженой.

— Как вы относитесь к тому, что блюда из мороженной рыбы подают в рыбных ресторанах?

— Я считаю, в рыбном ресторане не может быть холодильников и морозильников. Рыба должна лежать на льду три часа и продаваться. В рыбном ресторане рыба… я не говорю бьет плавниками (это слишком хорошо!)… но у нее должны быть блестящие глаза, ярко-малиновые жабры, приятно-мокрая скользкая (но не склизкая!) чешуя, и она еще слегка подрагивает хвостом. Это идеальный ресторан!

— В Киеве есть такие рестораны?

— Их просто не может быть! В Киеве есть рестораны охлажденной рыбы. А свежая рыба может быть в городе у моря. Приезжайте в Одессу! У нас камбала… Вот ее поймали ночью, а утром она у гостя на столе. Это нормально.

— Вы много путешествовали по миру. Где рыба лучше всего?

— Чтобы до конца въехать в тему рыбы, нужно обязательно посетить Японию, рынок Цукиджи. Там можно купить рыбу 20-минутной свежести: ее ловят и продают тут же, моментально. Вот это рыба! А то, что вы покупаете в магазине, – совсем не то. Свежесть для рыбы – как жизнь для человека, несвежая рыба – как тяжело больной человек. Рыба – это город у моря, рыба – это ресторан в городе у моря, вот что это такое!

— На своем блоге вы выложили яркие фотографии с Балийского рыбного рынка…

— На Бали сумасшедший рыбный рынок! Но там рыбу готовить не умеют.

— Слишком острая?

— Не в этом дело! Страны третьего мира, как, кстати, и Украина, готовить рыбу не умеют. Культура приготовления еды близка к идеальной в средиземноморской кухне. Вот в Италии готовят рыбу, в Испании, в Португалии… В Одессе готовят рыбу, между нами говоря. Великолепно готовят рыбу в приморских городах Америки, Северной Франции, в Индии, но опять-таки только в тех местах, где рядом океан и где повара имеют совесть. Это не так часто бывает. У поваров и женщин, к сожалению, с совестью большая проблема.

— У вас есть любимое рыбное блюдо?

— Я люблю свежую рыбу с белым, нежным мясом и капелькой оливкового масла – это лучшая рыба. Не люблю форелевых рыб – наверное, за много лет меня перекормили дешевым норвежским лососем в Украине. Я его видеть не могу, этот лосось! Понятное дело, что где-нибудь в Шотландии вкусный дикий лосось стоит очень дорого, но это другая рыба. У нас ее нет: нам возят кормовой лосось – это самое бледное, что может быть.

— Когда человек приезжает в новый город, заходит в незнакомый ресторан, он может растеряться от обилия не известных ему названий рыбных блюд. Как сориентироваться в новом ресторане? Посоветуйте, как лучше выбрать рыбу.

— Надо заказать свежую рыбу! Попросить, чтобы показали живую рыбу, а потом ее же и приготовили. Все! Это идеальный вариант.

— Сколько в среднем может стоить блюдо из рыбы?

— В Одессе, я могу вам сказать, 100 г камбалы стоит 120-130 гривен, не меньше. То есть за 300 г рыбы вы готовы будете заплатить 370 гривен. Это нормальные деньги для ресторанной еды: за 15 евро вы получаете кусок свежайшей, хорошо приготовленной рыбы. Между нами говоря, во Франции за 15 евро к вам даже официант не подойдет. Во французском ресторане свежая рыба стоит в полтора раза дороже. Свежая рыба – это всегда дорогая рыба.

— То есть перекуса с рыбой быть не может? Это всегда изысканная еда?

— Почему же? Может быть! Когда турист в Стамбуле покупает сандвич у знаменитого моста, его уверяют, что рыба там свежая. И вы даже не подозреваете, что сначала эту рыбу замораживают, привозят, потом оттаивают, сваливают на какую-нибудь баржу, жарят и продают в сендивиче, выдавая за свежую. Она похожа на свежую, но это мороженая рыба.

— Как вы считаете, человек может развивать рыбную культуру? Иными словами, реально ли привить ему вкус к рыбе, научить человека отличать хорошую рыбу от плохой?

— А можно развивать культуру не плевать на пол? Или подавать руку даме при выходе из трамвая? Это вещи одного порядка. Если в 30 лет в человеке культуры нет – уже поздно ее прививать. И читай он Чехова с Достоевским, не читай – поезд ушел, шансов нет. Культуре не учат. Я не верю, что культуру уколом можно впрыснуть под кожу.
Но советский человек, живший между рыбными днями от вторника до четверга, со временем научился отличать хорошую рыбу от плохой. И даже тот, кто в детстве ел только дешевую мороженую рыбу, теперь знает толк в дорогих устрицах или тунце.
Если у него были деньги, он и тогда покупал на базаре свежую рыбу и ел ее шесть дней в неделю. Дело не в этом – дело в состоятельности. Деньги дают возможность получить какие-то навыки. Вы не можете разбираться в вине, если не пьете его каждый день. Как человек может отличить хорошее шабли от плохого, если он его никогда не пробовал? Ему нужно выпить сто бутылок, чтобы понимать, где какое вино. Это не знание, это опыт дегустации. Чтобы развить вкус, надо пить, кушать — пробовать. Человеку надо самому «впробываться» — фактически развивать умение жить.

— То есть вкус к жизни нужно развивать. Это ваша теория?

— Это не моя теория. Это моя жизнь. Я родился в бедной семье, научился разбираться в одежде, музыке, живописи, в еде. Это началось лет в 12. Все остальное стало итогом…

— У вас насыщенная жизнь. Вы не хотите написать книгу о себе?

— Я написал. «Моя одесская кухня».

— Это кулинарная. А автобиографическую?

— Я стараюсь жить, чтобы вечером было ощущение, что я не спал, что я не на пенсии. Я не сплю – жизнь полна импровизаций!
7361

Комментировать: