Наша камера
на «Ланжероне»
Loboda Loboda
в Садах Победы
Погода в Одессе сейчас +6 ... +8
вечером +6
Курсы валют USD: 0.000
EUR: 0.000
Регистрация
Фильтр публикаций
Все разделы
Публикации по дате
Дата:

Весь мир в тарелке

Четверг, 10 июля 2008, 04:59

Вячеслав Санников

Деловая Одесса, 04.07.2008

О том, что в процветающей портовой Старой Одессе ресторанный бизнес был одним из самых почетных и доходных, знают и, как минимум, догадываются многие. Однако фамилии известных одесских рестораторов помнят плохо, а уж о том, как они работали, что подавали и почем торговали, и вовсе знает избранное меньшинство историков-краеведов.

Между тем, одесские рестораны были, возможно, самой яркой визитной карточкой Одессы. Моряки, купцы, чиновники, местные и особенно приезжие, оставляли восторженные отзывы об одесских ресторанах. «Кулинарным кругосветным путешествием» назвал свое недельное пребывание в нашем городе французский барон Сен-Шанье во время путешествия по России в 1843 — 1849 годах. При этом особо отметил не только качество и разнообразие блюд одесских ресторанов, трактиров и кофеен, но и гостеприимство и хлебосольство хозяев.

Не раз и не два гостя из Франции поили и кормили бесплатно узнавшие о том, что он составляет записки о путешествии, рестораторы. Эта несколько наивная надежда на рекламу полностью оправдалась — в своих записках Сен-Шанье настоятельно рекомендовал всем путешественникам, посещающим Россию. И мы, со своей стороны, пусть виртуально, последуем его рекомендации и хотя бы поверхностно вспомним о ресторанном мире Южной Пальмиры XIX века.

Старше города.

Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.

Эти строки Александра Сергеевича Пушкина, обессмертившие одного из одесских рестораторов, у многих читателей создают иллюзию того, что самым старым одесским рестораном был ресторан знаменитого (отнюдь не только благодаря стихам Пушкина) Цезаря Отона — француза, державшего в городе ресторан и небольшую гостиницу.

Однако отнюдь не Отон и не его главный конкурент, грек Коста, первыми открыли ресторан в Одессе. Самым старым одесским ресторатором был владелец хаджибейской кофейни Симон Аспоридис, чье заведение появилось на месте Одессы еще до того, как поселение стало Одессой. Война с турками чудесным образом пощадила заведение Аспоридиса, которое вскоре стало кофейней только по названию. Будучи единственным «культурным» заведением «одесского общепита», кофейня стала своеобразным клубом высшего общества молодого города — офицеры, чиновники, пока немногочисленные купцы и капитаны практически все свободное время проводили в заведении пожилого грека, находившемся в районе перекрестка нынешних улиц Дерибасовской и Ришельевской.

Успех Симона Аспоридиса, подававшего вкусные и недорогие блюда греческой и турецкой кухни и варившего настоящий турецкий кофе, вдохновил многих его соотечественников. На пороге веков, еще до приезда в город герцога Ришелье, в Одессе было около двух десятков заведений — кофеен и харчевен, расположенных в районе будущей Александровской площади. Однако ресторанами эти заведения громко именовали только их посетители.

Сами хозяева обходились более скромными определениями, отлично понимая цену слову «ресторан». Лучшие из этих заведений именовались трактирами, и таких в городе было всего пять. Единственное, что выделяло эти харчевни в лучшую сторону по сравнению с московскими и питерскими заведениями, — необычайное количество и качество морских блюд, что в общем понятно. За 3-5 копеек посетитель кофейни Аспоридиса мог получить великолепно приготовленную запеченную скумбрию или порцию тунца с греческими приправами.

ОТОН и КОСТА

Преобразования Одессы совершенные при Ришелье в лучшую сторону преобразили и ресторанный бизнес города. В 1820-е годы в городе было 15 гостиниц с ресторанами, 15 трактиров и не поддающееся исчислению количество харчевен, кофеен, погребков и пр. Отличительной особенностью одесских ресторанов того времени была, возможно, самая богатая и дешевая карта вин, повсеместное употребление кофе, бесплатное предоставление курительных трубок и богатый выбор дешевых восточных сладостей — щербетов, рахат-лукума, халвы, катаифа, баклавы, соседствовавших в «блюдаже» (так тогда называли меню) с французскими пирожными.

Интересно, что все эти сладости были приготовлены, как правило, в немецких кондитерских. В остальном же рестораны развивались в двух направлениях, которые можно условно назвать французским и греческим. Первые, при всех перечисленных нами оригинальных чертах, делали упор на традиционную западноевропейскую, в частности французскую, кухню, вторые предлагали преимущественно блюда восточноевропейской кухни с солидной долей блюд кухни украинской и русской. Два самых ярких представителя этих направлений, имена которых для нас сохранила история, — француз Отон и грек Коста, которых мы уже упоминали.

Ресторан Отона, занимал, пожалуй, самое выгодное со стратегической точки зрения положение — напротив городского театра. Это расположение недалеко от центра культурной жизни города делало ресторан местом, где богатая публика обязательно проводила время перед представлениями и после них. Плюс к этому, близость к порту обеспечивала Отона посетителями из числа моряков побогаче. В общем, жаловаться на отсутствие публики Отону не приходилось. Устрицы, приготовленная в вине рыба, французские битки, жареная и тушеная баранина, различные виды птицы — все это великолепие было приготовлено по классическим рецептам французской кухни и не могло не привлекать самую изысканную публику из числа одесситов и гостей города. Отдельно следует упомянуть цены у Отона. Средний обед обходился в рубль. Это с учетом вина (в зависимости от качества и цены, от полубутылки до двух), кофе, десерта, первых, мясных и рыбных блюд. Всего за эти деньги можно было получить до шести — восьми перемен блюд. Правда, цена в рубль делала обеды у Отона недоступными не только одесским простолюдинам, но и среднему классу — мелким купцами, чиновникам нижней части табели о рангах, молодым офицерам не в чинах и прочим гражданам с доходом не выше 50-100 рублей в месяц. Для них посещение Отона один-два раза в месяц было чем-то вроде праздника. Их ресторатором был главный конкурент Отона — грек Коста.

Заведение Косты располагалось в гостинице «Новороссийская» у Екатерининского сквера и пользовалось намного большей популярностью у одесситов и гостей города. Помимо коронных рыбных и морских блюд, приготовленных самим Костой, в его заведении подавали привычные многим борщи, вареники, рассыпчатые каши, отварную и печеную говядину, разнообразные овощные салаты. И все это обходилось всего в десять копеек за средний обед. Даже бедный разнорабочий, средняя зарплата которого составляла около 20 рублей в месяц, мог себе позволить обеды у Косты. Конечно, вино у Косты было попроще, чем в других заведениях, водку практически не наливали, и оркестр не играл, однако кофе варили даже лучше, чем у Отона и, кроме того, можно было пообедать в кредит. Да-да, и при таких ценах находились те, кто не мог позволить себе оплатить обед у Косты. И именно личность Косты была главным секретом популярности греческого ресторатора. Лично обслуживая понравившихся посетителей, он не скупился на порции и доброе «Кушайте на здоровье!», привечая у себя всех тех, кто не мог заплатить за обед. Нередко Коста давал деньги в долг завсегдатаям, не надеясь на их возвращение, раз в неделю устраивал бесплатные обеды для нищих, годами кормил в долг бедных чиновников, которые крайне редко возвращали свой кредит. И при всем при этом добряк папа Коста не прогорал, так велика была его популярность у одесской публики. Больше таких рестораторов в Одессе не было и, боюсь, не будет. Впору ставить памятник знаменитому ресторатору, однако, увы, история не оставила нам его изображения. Впрочем, когда это останавливало людей искусства.

ФЕДОТЫЧ

В 1850-х годах эпоха Отона и Косты сменилась эпохой одного человека — «Федотыча», как ласково называли одесситы Афанасия Федотовича Алексеева, бывшего трактирщика, открывшего ресторан рядом с гостиницей «Европейская», напротив Горсада. Ему удалось совместить в одном ресторане лучшие черты работавших до него одесских ресторанов — европейскую, украинскую, русскую и средиземноморскую кухни, причем расситанные на разные деньги и доходы. К слову сказать, Афанасий Федотович, будучи поклонником прогресса, завел у себя самую современную с точки зрения оснащения кухню — мясорубки, измельчители, лучшая кухонная утварь и плиты. Не забывал Алексеев и об увеселении публики — в его ресторане работали механические шарманки и пианино. Именно Афанасия Алексеева можно считать первым в истории Одессы организатором масштабных рекламных акций, напрямую не связанных с работой ресторана. Например, за свой счет он несколько раз организовывал народные гуляния в Горсаду и балы в Дворянском собрании. Не забывал Федотыч и о благотворительности, однако таких масштабов, как у Косты, она не достигала. Тем не менее, добрым словом Афанасия Алексеева вспоминали еще долго — память о нем сохранялась еще в начале XX века, когда старые одесситы, посещая новые рестораны, давая высшую оценку блюдам и обслуживанию говорили «как у Федотыча».

РЕСТОРАННОЕ СТОЛЕТИЕ

Рассказывать о различных одесских ресторанах и рестораторах можно бесконечно. В одной статье даже просто перечислить все заведения и их владельцев не получится. К 100-летию Одессы в городе было 39 гостиниц с ресторациями, 9 кофеен, 27 буфетов, около 500 трактиров и рестораций. Кроме того, около 250 виноторговых точек, а также лавки, торгующие казенной водкой. Одесские рестораторы не только ездили учиться своему искусству за границу, но и учили сами поваров со всей России. Учили многообразию кухни и блюд, приготовлению одного и того же блюда на манер, принятый у разных народов. Учили, наконец, правильному ведению бизнеса. В Одессе к тому времени, например, были распространены абонементы на 20, 50 и 100 посещений ресторана, дававшие 5-20% скидки на каждое посещение, клубные карты, позволявшие получать скидки при организации вечеров и юбилеев, и многие другие ставшие привычными сегодня, но бывшие оригинальными в те годы рекламные и бизнес-ходы. В отличие от многих других сфер бизнеса, сегодня мы можем говорить о том, что одесские рестораторы сохранили традиции своих предшественников. Вот разве что с благотворительностью и ценами подкачали...
1703

Комментировать: