Наша камера
на «Ланжероне»
Loboda Loboda
в Садах Победы
Погода в Одессе сейчас +1 ... +4
вечером -1 ... +1
Курсы валют USD: 0.000
EUR: 0.000
Регистрация
Фильтр публикаций
Все разделы
Публикации по дате
Дата:

У плиты стоять – голодным не будешь

Воскресенье, 3 мая 2015, 17:42

Лариса Ерошкина

Моряк Украины,  15.04.2015

Будущий судовой повар-бармен Рома Глазунов (слева), за первые полгода учебы уже смекнул главную «фишку» кухонной карьеры. А еще – знает, как облагородить систему отечественного общепита. С Ромой знакомлюсь на волонтерской кухне, где неравнодушные одесситки готовят для солдат на передовой домашние заготовки. Он, с ребятами-однокурсниками, здесь на практике. Рома учится на повара, точнее – на судового повара-бармена. Высокую кухню постигает в Одесском высшем профессиональном училище морского туристического сервиса, проще говоря – в 26-ом поварском.

Я БЫ В ПОВАРА ПОШЕЛ, ПУСТЬ МЕНЯ НАУЧАТ

Рома из Теплодара.

– А-а-а, Теплодар, – кивком показываю, что знаю городок.

– Знаете – из-за чего? – решив пошутить, уточняет Рома, – из-за того, что наш город – лидер по СПИДу и наркомании в Одесской области?

– Хм, вот как, – не знаю, что и ответить, – просто однокурсница жила в Теплодаре, и каждый день моталась туда-сюда.

– А-а-а, – понимающе кивает головой, – я точно также, каждый день.

– А я вот, например, с Овидиополя езжу, так что… – вклинивается тетя Лена, зрелая женщина. Она тоже доброволец на кухне. Пенсионерка, время есть, хочет армии помогать, чем может – вот и мотается в Одессу.

Загремев кастрюлями в мойке, тетя Лена отвлекается и забывает закончить мысль. А Рома уточняет: в училище добираться, в среднем, 60 минут. Впрочем, в группе есть парень из Раздельной. Он тоже «катается» каждый день на электричке.

Рома – первокурсник. У него есть два варианта учебы – учиться полтора года, или – четыре. В первом случае получит диплом повара, во втором – технолога.

– Чего решил стать поваром? – спрашиваю.

– У меня с деньгами было сложно, а тут бюджетное обучение… – Рома становится серьезным.

– Нам даже стипендию платят, – в голосе легкая ирония, – было 275 гривен, сейчас подняли до 281,60 грн!

– На проезд хватает?

– На учебу – проезд, покушать – в месяц уходит тысяча, – признается. – В день трачу 50 гривен.

Рома из семьи технарей: по отцовской лини все дружат с техникой. Брат закончил Политех. Дедушка по матери – строитель, мама – агроном, работает продавцом.

Вообще, откровенничает, после школы собирался поступать в Мечникова на политологию.

– В Раду хотел? – подшучиваю.

– Нет, в Раду нет, – для меня все это там противно, а вот в Кабинет Министров…

– Как же: хотел в министры и вдруг – повар?

– Знаете, у меня такое воспитание: мама, папа и два мальчика – получается, что мама одна на всех. Поэтому, мне не привыкать что-то делать на кухне.

– Я еще и самый младший в семье – меня всегда гоняли, – смеется.

ЖИЗНИ УЧИТ ПЕТРО ПЕТРОВИЧ

В училище, рассказывает об учебе, дисциплина – то, что надо. Мастер Петро Петрович, как его называет Рома, держит их в ежовых рукавицах. Учит и как лук резать, и как картошку чистить, и как жизнь правильно построить.

В училище поваров обучают по схеме «три через два» – три дня теории, два – практики. А где ж начинающим попрактиковаться без особого ущерба для производства, как ни на волонтерской кухне. Вот строгий и в одночасье добродушный Петро Петрович отправляет практикантов на кухню с утра.

– Как они тут? Работают? – легкий на помине Петро Петрович заглядывает на кухню. Мы с Ромой активно киваем головами: «Все Ок».

Рома с однокурсниками работают наравне с волонтерами. Благо, работы там всегда не в проворот. Уже отработано четкое меню для бойцов. Для борщевой заготовки, которую одесситки в готовом виде, в стерилизованных банках отправляют на фронт, надо почистить, нарезать и нашинковать свеклу, морковь и лук. Нарезать хлеб на сухарики. Для «нутеллы» с салом, чесноком и зеленью – почистить и измельчить чеснок. Для тертого пирога – десерта, который так любят на передовой, нужно наколоть и измельчить грецкие орехи, просеять муку. А еще – вымыть кастрюли, миски, подмести и помыть везде полы – на кухне строго поддерживают санитарный порядок.

До волонтерской кухни, говорит Рома, он практиковался в санатории «Аркадия», но сейчас не сезон – повара-подсобники там не нужны.

– Кстати, в «Аркадии», – попутно рассказывает, – готовят не хуже чем в фешенебельном ресторане. Там офицеры спецслужб поправляют здоровье.

– Когда жаришь кабачки генералам СБУ, – смеется будущий повар, – это прикольно и стремно одновременно. Особенно, когда знаешь, что кабачки последние, на складе больше нет, а генералы их очень любят.

КУХНЯ ДОЛЖНА БЫТЬ ЛЕГКОЙ

– Что любишь готовить и есть?

– Я не фанат первых блюд, больше нравятся вторые блюда. Люблю вареники, картошку по-французски – как я ее сам готовлю.

Неспешный разговор прерывает появившаяся ниоткуда тетя Лена.

– Морковь, – с видом опытного повара поучает Рому, корпевшего возле овощерезки, – не режьте слишком крупно. Свеколку тоже. Чтобы не застревала в измельчителе между пластиной и крышкой.

– Просто у меня в санатории был большой агрегат, а здесь – маленький, – вроде как оправдывается Рома, но тетю Лену слушает.

Измельчитель затарахтел и я напоминаю Роме о французской картошке.

– Картошка, майонез, курица, картошка, майонез, тертый сыр – все слоями на противень и в духовку, – в двух словах выдает рецепт.

– Можно курицу заменить индюшкой, но она не такая вкусная, – делится опытом. – Более того, курица для повара – идеальное мясо.

– Оно диетическое, но сытное, в нем много белка и, главное, – поднимает палец вверх, – оно дешевле свинины и телятины.

А вообще, говорит, чем проще блюдо в приготовлении – тем лучше.

– За то время, что учусь, столько извращений увидел в кулинарии, ей-Богу! – возмущается. – Вот, например, абсолютно не понимаю блюдо «бефстроганов». Оно очень длительное в приготовлении, а еще это затягивание мукой…

Еще не понимает французскую кухню – огромная тарелка, на ней малюсенький кусочек мяса, и к нему 150 соусов тоненькой ниточкой вокруг.

По душе итальянская кухня. Она вкусная, сытная, еды на тарелке много.

– Много блюд из тех же макарон, картошки, теста. Взять хотя бы пиццу – ее можно модифицировать до бесконечности, – аргументирует.

Будущий кок прогнозирует полную реформу кухни – блюда должны готовиться быстро, но быть плотными и вкусными. Так, чтобы человек мог с удовольствием и хорошо поесть.

– Если бы я открывал свой бизнес, не открывал бы фешенебельный ресторан. Цена блюда в таких ресторанах не отвечает их содержанию...

На кухню заглянул мужчина, осматривает вентиляцию, видимо, будут переделывать. Рома, тем временем заканчивает диалог со мной и попутно с овощерезкой.

– Менталитет предпринимателя в Украине, особенно в Одессе, – рассуждает, – таков, что он пытается при минимальных затратах урвать максимальнейшую прибыль, чтобы дальше куда-то вложить гривну, а получить тысячу. Но зачастую не думает о дальней перспективе.
– А ты как видишь долгосрочную перспективу?

– Я бы открыл не супер-пупер ресторан, а, как сейчас это делают в Европе, – бизнес-ланч. Но не фаст-фуд. Чтобы человек мог прийти и, что важно, за приемлемые деньги сытно и вкусно пообедать. Оборот будет бешенный, я при этом выиграю намного больше, чем, если «вобью» сумасшедшую цену за блюдо.

– Большие деньги не всегда и не у всех есть, а просто нормально питаться человек захочет всегда, – рассуждает будущий кулинарный маэстро.

– А в море собираешься?

– Честно, – признается, – хотел бы остаться работать на суше. Конечно, если появится такая возможность, пойду – попробую. Но чисто из-за заработка.

Откроет ли в будущем свой бизнес-ланч – Рома еще колеблется:

– Очень хрупкая сфера. Большая конкуренция, много желающих, в нынешних условиях нет надежной рентабельности.

– Даже самые ходовые приличные заведения сегодня пустуют, – приводит пример одно из ресторанчиков, – разве что «злачным местом» еще остается Мак – для тех же приезжих, студентов.

ПОВАР ГОЛОДНЫМ НЕ ОСТАНЕТСЯ

Измельченную морковку и свеклу тетя Лена в 20-литровой кастрюле отправляет на огонь – тушиться в томате. Рома разбирает овощерезку – надо помыть детали и идти в училище.

Со сроком обучения будущий повар-бармен определился – диплом получит через два года. Потом – работать.

– Пойду поваром – если будет хорошее предложение. Если нет – попробую барменом.

– Преимущество повара – ты никогда не будешь голодным, – резюмирует наш кухонный разговор, – даже если тебе ничего не дадут поесть, ты все равно, готовя, что-то да кинешь себе в рот.

работа, море, повар, бармен, плита, суда
7562

Комментировать: