Наша камера
на «Ланжероне»
Лобода Лобода
в Садах Победы
Погода в Одессе сейчас 0 ... +3
вечером -2 ... 0
Курсы валют USD: 25.638
EUR: 27.246
Регистрация
Фильтр публикаций
Все разделы
Публикации по дате
Дата:

Будет кататься, как сыр в масле

Воскресенье, 25 марта 2007, 19:29

Комсомольская правда, 12.03.2007

Владимир КРЫЖАНОВСКИЙ

— А еще Клаудия готовит феттуччине с лососем по своему секретному рецепту. Наверное, она их сегодня и сделает. Нет, будут тальятелле с маскарпоне. А может, пенне со шпинатом? — второй час не унимался итальянец, мой сосед по рейсу «Будапешт — Милан». Сосед наотрез отказался от обеда, предложенного в самолете. Он мечтал о спагетти!

У нас «едят» водку, а там — обсуждают спагетти

Где бы итальянец ни находился, извилины его мозга заняты изгибами спагетти на тарелке. С наступлением эры сотовых телефонов макароны так плотно забили эфир, что, кажется, того и гляди начнут материализовываться прямо из воздуха. Если на пляже у кого-то зазвонил мобильник, значит, Марио решил поделиться впечатлениями о только что проглоченной тарелке пасты, как в Италии именуют все изделия из теста. Если у русских и украинцев все расхожие шутки на тему выпивки, то у итальянцев юмор строится на муке с водой. У нас смешно, когда приятель тебе признается, что накануне «съел» три бутылки водки. На Апеннинах покатятся со смеху, если признаешься, что умял три тарелки спагетти.

Символ Италии номер один

...Дело было в эпоху великих географических открытий. Шустрые неаполитанцы, уже успевшие подарить миру пиццу, придумали украшать нарезанное тонкими полосками вареное тесто соусом из диковинного «золотого яблока», привезенного из-за океана, — «помодоро». И пошло-поехало. Внешний вид кушанья подсказал и название, вошедшее в века. По-итальянски «спаго» — веревка. С тех пор «шпагат» во всех его разновидностях — каждый день на столе у жителей полуострова в форме сапога.

Все справочники указывают, что родина спагетти — Генуя, и как доказательство приводят такой факт. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, давно открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. А кроме того, там есть нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронне». Что значит — «возраст» спагетти лет на 300 больше.

Ознакомиться с этими историческими документами и заодно попробовать некоторые сорта спагетти смогла делегация нашего города, побывавшая в городе-побратиме Генуе. Об истории нашего побратимства и его перспективах мы расскажем в одном из наших ближайших номеров, а пока расскажем о символе Италии номер один.

Даже они плавают в море терминов

В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово «spaghetti» — это не вся лапша, а строго определенный вид «макаронных изделий»: длиной 35-40 сантиметров, сечением от 0,7 до 0,9 миллиметра. Все, что тоньше, толще, короче или длиннее, имеет свое название. У соплеменников Леонардо да Винчи их сотни, полученных благодаря форме, цвету, месту производства, прихоти хозяйки. Щадя читателя, перечислю лишь часть предметов из экспозиции музея: баветте, биголи, букатини, бузиата, конкилъетте, диталини («пальчики»), фар-фалле («бабочки»), фарфаллетте, феттуччине, фузилли, фузи, гарганелли, лингуине, лумакони («большие улитки»), маккерончелли, маккерони, мальетте, маллореддус (почувствуйте в этом экспонате сардинский привкус). Далее — мальтальяти («плохо порезанные»), мерилле, орекьетте («ушки»), палья («солома»), паппарделле (сказать по-итальянски «оказался в паппарделле» — значит как сыр в масле катается). Уже появился свет в конце туннеля: пенне («перья»), пеннетте, пипе, ригатони, руоте («колеса»), седани, спагетти, страччи, тальятелле, тальерини, тальолини, тоноски, трофие, тубетти, вермичелли.

Справедливости ради скажу, что и сами итальянцы «плавают» в этом море терминов. Обычно каждый знает десяток любимых блюд и ими оперирует дома и в траттории. А иностранцы, решившие поесть «настоящих итальянских макарон», иногда оказываются в дурацком положении, когда в ресторане им приносят меню, в котором вообще не встречается слово «спагетти». Откуда иноземцам знать, что феттуччине и лингуине — это как раз та экзотика, которую они искали.

Больше десяти тысяч разных соусов

Но, пожалуй, главное в этом деле — соус. Их-то точно больше 10 тысяч разновидностей. Практически все, что на свете есть съедобного, подойдет в качестве «партнера» разномастному тесту. Даже несъедобные объекты могут появиться в тарелке со спагетти. Например, морские раковины. Изготовление приправ к пасте — одна из самых почитаемых в Италии наук. Болтливые и вечно жестикулирующие «поедатели» пасты притихают и становятся серьезными, как скандинавы, когда речь заходит о «кондименто». В общепите выше всего ценятся чародеи, знающие толк в приправах.

В каждой из 20 областей страны — свои смеси. Поскольку почти все области выходят к морю, практически повсеместно пасту уснащают соками подводных обитателей и самими дарами глубин. В «сухопутных» районах — Валле-д\'Аоста, Умбрия, Молизе, Ба-зиликата, Трентино-Альто-Адидже, а также в восточной Тоскане основу приправ составляют дары леса, огорода и фермерских хозяйств. Так, в Сиене кулинарная визитная карточка — спагетти, щедро сдобренные мясным фаршем. Почти макароны по-флотски. Так повелось, поведал мне владелец одной местной таверны, со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцам требовалась незатейливая калорийная пища.

На островах, Сицилия и Сардиния в тарелке макарон — раздолье рыбе, каракатицам, кальмарам, моллюскам, крабам, лангустам. Описывать словами это великолепие, ласкающее все пять органов чувств — обоняние, вкус, зрение, осязание (в момент вскрытия раковины) и слух (когда в оливковом масле шипит свежевыловленный морской гад), — неблагодарное занятие.

А в ступе оказались...

В Генуе знаменитую приправу зеленого цвета «песто алла дженовезе» придумали абсолютно случайно в какой-то небогатой хижине. Просто какой-то простолюдин когда-то буквально наскреб по сусекам, что оставалось в доме, растолок в ступе, залил оливковым маслом и положил в спагетти. А в ступе оказались: пара листочков базилика, долька чеснока, несколько орешков средиземноморской сосны (считай — кедровых) и корочка овечьего сыра. Зато сегодня «песто по-генуэзски» — один из изысков итальянской кухни.

Из-за своей пасты Италия пару лет назад чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателям из ЕС не по вкусу пришлась итальянская «паста артиджанале» — приготовленные по стародавним рецептам макаронные изделия с ограниченным сроком хранения. Это не та «сухая» вермишель, что в широчайшем ассортименте расфасованной представлена на полках магазинов. Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где заняты 10 тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие «бабушкины макароны» и потчуют всех желающих. Купить эти яства можно на рынке или в особых торговых точках. Эта продукция дороже фабричной, но пользуется спросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другим торжественным случаям. Евросоюз же не устроил... показатель влажности — 60-70 процентов — домашних макаронных изделий. Брюссель требует снизить планку до 30 — как у фабричной вермишели, по принятому стандарту. Против насилия над народной традицией ополчились не только те самые 10 тысяч поваров, которые продают свои кулинарные шедевры на вес и в случае введения запрета просто разорились бы, но и все 56 миллионов их поглотителей, согласных платить за удовольствие, доставляемое своим вкусовым рецепторам, чуть-чуть больше.

Мы все немножко разные

— Брюссель должен понять, что в едином европейском доме мы все немножко разные, — вступились за домашнюю пасту даже высокие чиновники. Добавлю: гастрономические традиции в каждой отдельной местности Италии — это та «священная корова», на которую лучше не покушаться. Тем более иностранцам.

При всей кажущейся простоте приготовление спагетти — одно из самых «наукоемких производств». Воспроизвести кулинарное чудо «с кондачка» не удастся. Даже если все ингредиенты будут в точности совпадать с теми, которыми оперирует итальянский повар со стажем. Местными должны быть все компоненты, кроме... муки. Скалистая Италия, где крохотные нивы притулились на склонах холмов, закупает пшеницу за рубежом. В последние годы все чаще и больше — украинскую. Так что смакуя с итальянскими друзьями основное итальянское лакомство, мы смело заявляли:

— Вот он главный продукт украинско-итальянского сотрудничества!

Учитывая, что именно Одесская область — главный зерновой регион Украины, мы уточняли и далее — продукт одесско-генуэзской дружбы.

В тему

В середине сентября 2002-го в Италии официально отмечали 500-летие со дня «изобретения» этого яства, туманящего рассудок «итальяно веро» (истинных итальянцев). До сих пор ученые спорят о «национальной принадлежности» спагетти — арабское оно, монгольское или китайское, Однако каждый «макаронник» убежден, что спагетти придумали на его родине. Во всяком случае, мировую популярность они получили именно в Италии. И Марко Поло, сходивший за тридевять земель в Китай, тут вроде ни при чем.

Один уважаемый германский еженедельник образно признал за итальянцами авторство спагетти, когда поместил на обложке фотографию тарелки макарон с лежащим поверх пистолетом. «Гвоздевой материал» номера был о «свинцовых годах» — десятилетии разгула террора в Италии. Автор коллажа получил повышенный гонорар за находчивость.
260

Комментировать: